Les métiers


Tout commence dès l'aube avec les cuisiniers. Un petit café et la journée démarre par un tour sur le marché pour apprécier les légumes et les fruits du moment, en retenir quelques uns, trouver l'inspiration du jour, sélectionner la viande, le poisson ;  décider la meilleure manière de les arranger, de les découper, de les cuire, de les servir…

Retour au Hameau ;  les paniers sont remplis et ils sont beaux ! Des citrons de Menton, du taureau de Camargue, de la crème fraîche d’Isigny, du turbot de Port en Bessin, des Mulets de la Loire, des petits pois du Pont d’Archelles, des Abricots du Gard, des poulets fermiers de Licques….De l’orange, du rouge, du vert, du blanc, du rose….

Et jusqu’à midi, on évide, on ébarbe, on écaille. Du doigté et de la conviction. De la souplesse et de la fermeté. Idem pour les légumes : échalotes en petits dés, asperges et petit pois « à écosser». « Cuisson à l'anglaise, pour garder la couleur et le croquant »

Dorer la peau dans un beurre mousseux en aspergeant avec une cuillère. Le geste se fait progressivement léger, fluide. On assemble le tout et on envoie : Un mulet de La Loire Risotto aux asperges des Landes et petit pois.

C’est maintenant le maître d’hôtel, qui prend le relais et accompagne le plat jusqu’à la table de notre client ; table qu’il a préparée soigneusement quelques heures plus tôt. Tout est rectiligne et homogène, la table est dressée « à la Française ». Les couverts sont bien parallèles. Les verres sur le même plan et dans le même style, les verres à vin, les plus petits sont à gauche. Les assiettes de tous les convives à la même hauteur et posées à un demi pouce de la table. Le centre de table  donne le thème de la déco.
Le maître d’hôtel est au service ce que le chef est aux cuisines, il a accueilli et conseillé le client et lui présente le sommelier.


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